Intentar hacer un pavo por Difuntos es como querer hacer gazpacho en primavera: sale un día soleado y parece que lo pide, pero luego caes en la cuenta de que no hay tomates maduros todavía. El largo peregrinar por las carnicerías puede hacerse duro, dando explicaciones de por qué necesitas un pavo ahora, y que no es para Acción de Gracias, que es para estos días porque en el puente te juntas con amigos y con una joven cocinera excelsa que te va a enseñar a prepararlo. Y que en tu lógica funciona que si ya hay castañas y calabazas tiene que haber un pavo por alguna parte suelto, engordado antes de tiempo, porque alguno habrá más glotón.

Al final siempre hay quien te lo consigue, aunque mientras te lo prepara al vacío te recuerda que, por cierto, ya no se dice “Difuntos”, que ahora se celebra “Helloween”, que tu pavo es un pavo de Helloween, y no de Thanksgiving, y que por ahí te habrías explicado mejor.

Y hasta aquí llega nuestro mérito: como suele decirse, el pavo está en el horno. El resto ha sido ejercer de pinches voluntariosos de Consuelo Benavente, una joven amiga de Balbino que se mueve entre la banca de inversión y los fogones viejunos con la misma soltura. Lo mismo resuelve un proyecto de hidrógeno verde en un país en vías de desarrollo que pincha cognac alegremente con una jeringuilla en el pavo o lo rellena con cuscús, castañas, foie casero y tres tipos de orejones.

Ella no lo reconocerá nunca, pero todas las técnicas culinarias empleadas podrían resumirse en una: ante la duda, pon más mantequilla.

En el Pavo Consuelín son muy importantes los acompañamientos, porque ofrecerán una visión del plato caótica y colorida, llena de contrastes y texturas otoñales (un poco barroca, vamos). En este caso, puré de calabaza, salsa de arándanos rojos, patatas al gratén dauphinois, bizcocho de maíz, espárragos trigueros a la plancha y verduras asadas (se incluyen recetas de algunos acompañamientos).

(Nota: parece ser que la receta sale mejor si la preparas sobre unas Balbino. Y si no sale mejor, seguro que la disfrutas más).

RECETA

Esta receta admite un poco de todo pero sobre todo mucha mantequilla y cognac.

Pavo 

Ingredientes para el pavo:

  • Un buen pavo
  • Mantequilla
  • Cognac
  • Cous cous
  • Orejones, ciruelas pasas…. Lo que prefieras
  • Castañas en almíbar
  • Paté de higaditos de pollo
  • Cebolla
  • Manzana
  • Pimienta, nuez moscada, canela (lo que quieras)
  • Sal

Instrucciones pavo:

  1. Sofreír una cebolla en mantequilla hasta que se haga, añadir las especias y tostar un poco, olerá increíble
  2. En un bol mezclar la cebolla con las especias, el paté, una taza de cous cous, 3 manzanas cortadas en cubitos pequeños, los orejones cortados en trozos, las castañas (sin el almíbar, pasar por agua) y un buen chorro de cognac. Mezclar todo para que quede como una pasta con la que rellenamos el pavo.
  3. Ir rellenando el pavo con la mezcla anterior hasta que parezca que no cabe más, aplastar y meter una manzana entera como cierre o no (depende de la anatomía del pavo).
  4. Coser muy hábilmente el pavo para cerrarlo y que no se escape el relleno.
  5. Embadurnar el pavo en mantequilla por completo, poner sal y pimienta.
  6. Con una jeringuilla no muy fina, inyectar cognac al pavo por todo el animal, recreándose en ello. Mientras más cognac más jugoso estará.
  7. Hornear por 2-3 horas, depende del tamaño a 150 grados cubierto de papel de aluminio, cuando quede poco para sacar a la mesa quitar el papel para que se dore la piel.

La clave del pavo son los acompañamientos:

Relleno de pan de maíz con mantequilla oscura

Otra vez, la clave es la mantequilla

Ingredientes para el pan de maíz 

  • Una taza de harina de maíz gorda, polenta nos vale
  • Una taza de harina de maíz normal
  • ½ taza de mantequilla derretida (125 gr)
  • ½ sobre de polvos de hornear
  • ½ cucharadita de bicarbonato
  • ½ cucharadita de sal
  • ⅓ de taza de azúcar moreno
  • 1 huevo
  • 1 taza de leche

Ingredientes para el relleno

  • ½ taza de mantequilla (125 gr)
  • 2 huevos
  • Caldo de pollo
  • Sal
  • Cebollino

Instrucciones

  1. Derretir la mantequilla y mezclar con la leche, el azúcar y el huevo.
  2. Añadir el resto de los ingredientes y mezclar bien para que quede una masa de bizcocho.
  3. Poner en un molde con papel o mantequilla en donde no tenga más de 4 cm de grosor.
  4. Hornear 20 minutos o hasta que un palillo salga seco a 200 grados con aire. Aquí es donde empieza la dificultad ya que tienes que conseguir cocinar todo con un solo horno, esta parte del relleno la puedes dejar hecha el día anterior.
  5. Cuando esté listo lo sacas del horno y lo dejas enfriar. Mientras se enfría pones en un cazo los 125 gramos de mantequilla y lo pones en temperatura media hasta que se tueste, cuidado que no se queme. La mantequilla tostada huele increíble, como a nuez moscada pero mejor.
  6. Cuando el pan de maíz se haya enfriado lo rompes en cuadrados y lo mezclas con 2 huevos, sal, un buen chorro de caldo de pollo, la mantequilla tostada y el cebollino picado. No tiene que quedar super húmedo, solo lo suficiente para que esté incorporado.
  7. Lo pones todo en un molde y 20 minutos antes de sentarse a la mesa lo metes en el horno con el pavo para que se cocine y se tueste un poco.

Puré de calabaza

Ingredientes

  • Una calabaza tipo buttersquatch
  • Especias: garam masala para darle un toque diferente
  • Dos cucharadas de mantequilla
  • Sal
  • Aceite de oliva

Instrucciones

  1. Calentar el horno a 200 grados con aire
  2. Cortar la calabaza en cubos de 3-4 cm sin la piel
  3. Poner papel de aluminio en la bandeja del horno y poner los cubos de calabaza
  4. Chorro de aceite, sal y pimienta y hornear hasta que se dore y esté blandita
  5. En una cacerola tostar un poco las especias hasta que huelan y poner la mantequilla y la calabaza. Machacar todo con un pasapurés y ya está.

Salsa de arándanos rojos

La dificultad de esta receta es solo una, encontrar arándanos rojos.

Ingredientes

  • 250 gr de arándanos rojos
  • 100 gr de azúcar
  • 100 ml de zumo de naranja

Instrucciones

  1. Poner el azúcar y zumo de naranja en una cacerola a fuego medio hasta que hierva, agregar los arándanos rojos y cocer hasta que estén blanditos pero no se deshagan, unos 10 minutos aproximadamente.
  2. Dejar enfriar.

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